La ricetta della carbonara: così famosa, così semplice, eppure a volte difficile da realizzare alla perfezione ottenendo un risultato impeccabile. La colpa è forse delle innumerevoli versioni, che rischiano di confondere. Vengono in aiuto l’esperienza e la chimica applicata alla cucina: gli ingredienti della tradizione e qualche consiglio degli amici di Cucina e Cultura, servizio di catering presente nella città di Roma
Spaghetti alla carbonara: gli ingredienti della tradizione
- 250 g di guanciale
- 3 uova intere + 2 tuorli
- 100 g di pecorino romano grattugiato
- Pepe nero macinato fresco
- Le dosi fornite sono sufficienti a condire 4 porzioni di spaghetti, da 100 g a porzione (400 g totali di spaghetti)
Spaghetti alla carbonara: come eseguire la ricetta, passo passo
- Mettiamo sul fuoco una pentola con abbondante acqua e poco sale. Per 400 g di pasta occorreranno 4 litri d’acqua e 2 cucchiaini di sale (circa 10 g). Il guanciale e il pecorino che si usano nella carbonara sono ingredienti sapidi per loro natura, quindi avrete l’accortezza di non salare troppo l’acqua della pasta.
- Mentre aspettiamo che l’acqua bolla, prepariamo gli ingredienti per il condimento.
- Private il guanciale della cotenna e, dopo aver raschiato via il pepe in eccesso, tagliatelo a striscioline piuttosto spesse.
- Rompete le uova in una terrina.
- Aggiungete alle uova il pecorino (lasciatene un po’ da parte per ultimare il piatto prima di servire).
- Aggiungete al composto un pizzico di pepe e mescolate energicamente con una forchetta o, ancora meglio, con una piccola frusta.
- Quando l’acqua sarà arrivata a ebollizione, mettete la pasta a bollire. Per il tempo di cottura, questo varia a seconda della marca di pasta e dallo spessore degli spaghetti. Attenetevi alle indicazioni riportate sulla confezione e calcolate di scolare gli spaghetti un minuto prima del tempo totale previsto, per completare la cottura con la mantecatura in padella.
- Mentre la pasta bolle, fate rosolare in una padella capiente (meglio se non antiaderente), a fuoco medio, il guanciale. Non sarà necessario aggiungere alcun tipo di grasso, le listarelle di guanciale diventeranno croccanti nel loro stesso grasso.
- Quando il guanciale sarà rosolato e la pasta quasi cotta, aggiungete al composto di uova e formaggi un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta e mescolate ancora energicamente con la frusta. Questo passaggio aiuterà anche chi è meno esperto ad ottenere una carbonara cremosa.
- Scolate la pasta tirando fuori dall’acqua gli spaghetti con una pinza o un forchettone e mettendoli direttamente nella padella con il guanciale. Si tratta di un accorgimento che vi aiuterà a mantenere con la pasta la giusta quantità di acqua di cottura, necessaria per mantecare gli spaghetti.
- Saltate rapidamente gli spaghetti per pochi secondi, affinché tutta la pasta venga a contatto con il grasso del guanciale e togliete la padella dal fuoco.
- Dopo aver tolto la padella dal fuoco ed esservi assicurati che il grasso abbia smesso di friggere, versate il contenuto della terrina (uova, formaggi, pepe, acqua di cottura) nella padella con gli spaghetti e mescolate energicamente. Vedrete i formaggi sciogliersi del tutto e la salsa rapprendersi ma senza coagulare.
- In questa fase, per rimediare a eventuali piccoli errori nell’esecuzione della ricetta e ottenere comunque una carbonara perfetta, vi suggeriamo due piccoli trucchi.
- Il primo risolve il problema delle uova che non si addensano: in questo caso provate a mettere la padella sulla pentola dell’acqua bollente, il calore aiuterà a far rapprendere un pochino di più le uova.
- Il secondo è l’unica possibile soluzione se vedete che le uova tendono a coagulare trasformando la vostra carbonara in una specie di frittata di pasta. Spesso questo succede con padelle dal fondo spesso, che trattengono molto il calore: aggiungete rapidamente un’altra cucchiaiata di acqua di cottura nella pentola e continuate a mescolare.
- A questo punto gli spaghetti alla carbonara sono pronti per essere impiattati e serviti. Divideteli in quattro scodelle, cospargete con il pecorino grattugiato che avete tenuto da parte e spolverizzate generosamente di pepe nero macinato al momento.